Batam - Meroketnya nilai mata uang dolar AS terhadap rupiah, membuat para pengusaha berbasis bahan baku impor mengeluh. Tak terkecuali, pengrajin tahu dan tempe yang kedelainya kebanyakan diimpor dari luar negeri.

Padahal, tahu dan tempe merupakan makanan pokok bagi sebagian warga Indonesia. Alhasil, kenaikan harga kedelai berimbas pada naiknya harga tempe dan tahu. Pengrajin tempe dan tahu mulai memperkecil ukuran produknya.

Namun tahukah Anda, ternyata ada bahan baku lain yang bisa digunakan untuk membuat tempe ini.

Tempe kecipir

Polong atau biji kecipir tumbuh subur di wilayah Tulungagung, Jawa Timur, dan menyebar luas di Indonesia. Harganya jauh lebih murah dari kedelai, mudah dibudidayakan lewat penyemaian di media tanam lembap, dan kuat terhadap hama sehingga tumbuh lebih cepat.

Untuk mengoptimalkan daya guna biji kecipir, pada Juni 2018, sekelompok mahasiswa Universitas Negeri Yogyakarta (UNY) mengembangkan pembuatan tempe dari biji kecipir.

Menurut penelitian mereka dinukil Republika, biji kecipir memiliki protein tinggi serta rendah karbohidrat dan lemak karena mengandung asam behenat yang tidak diserap oleh usus. Selain bisa dijadikan bahan pangan fungsional, juga cocok bagi penderita obesitas atau Anda yang menolak gemuk.

Membuatnya pun tak sulit. Selain resep sederhana mahasiswa UNY yang menggunakan bahan-bahan seperti biji kecipir, kedelai, ragi, daun pisang, plastik dan tali raffia; Adi Kharisma, seorang praktisi dan pemerhati pangan pun membeberkan resepnya.

Agar lebih praktis, Adi merebus biji kecipir dengan panci bertekanan tinggi (pressure cooker). Dengan alat ini, perendaman dan perebusan biji kecipir yang tadinya sampai dua hari hanya memakan waktu 15 menit—biji kecipir lebih keras dari kedelai.

Setelah itu, bersihkan kulitnya dan diberi ragi dengan takaran satu persen dari jumlah biji yang bakal dijadikan tempe. Tunggu dua hari dalam keadaan tertutup, maka tempe kecipir siap diolah.

Menurut Adi, Rasa tempe kecipir lebih kenyal dan lebih enak dari tempe kedelai.

Tempe daun singkong

Tempe daun singkong diperkenalkan pada 2007 oleh Prof. Dr. Amri Bakhtiar MS. Dess.APT dari Fakultas Farmasi Universitas Andalas, Sumatra Barat. Ini merupakan ide yang telah dikembangkannya sejak 2006, berdasarkan penelitiannya pada tahun 1992 terhadap zat aktif dalam daun singkong sebagai bahan obat dan zat penumbuh tanaman.

Menurut Dr Amir, selain pengolahannya mudah dan modalnya murah, daun singkong juga dikenal bernutrisi. Bahkan setelah diolah jadi tempe kandungan proteinnya bertambah. Pun mengandung sejumlah mineral yang dibutuhkan tubuh dan beta karotin pro vitamin A yang sama dengan wortel.

Untuk pembuatannya mirip tempe kedelai, tapi lebih sederhana dan cepat. Pertama-tama, sebanyak satu kilogram daun singkong muda direbus lalu dikeringkan.

Selanjutnya tambahkan ragi tempe sebanyak satu sampai dua gram atau satu sendok teh, lalu diaduk, dibungkus daun pisang dan dimasukkan ke dalam plastik. Kemudian diamkan di tempat terlindung dari sinar matahari, ragi dan daun singkong akan bercampur dengan sendirinya.

Proses fermentasi berlangsung selama dua sampai tiga hari, dan tempe bisa diolah setelahnya. Selain gurih digoreng, juga enak sebagai campuran gulai. Makanan ini pun bisa tahan lebih lama jika direbus.

Selain teknik di atas, mahasiswa UNY yang turut berinovasi serupa pada 2016 juga menawarkan cara pembuatan lebih rinci.

Tempe kacang hijau, jagung dan kacang merah

Pada 2015, mahasiswa Teknik Kimia dari Universitas Bung Hatta (UBH) di Padang, Sumatra Barat, yang sedang menjalani Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Kabupaten Solok, berinovasi dengan mengajarkan warga desa membuat tempe ekonomis dari bahan baku kacang hijau dan jagung.

Tempe berbahan dasar kacang-kacangan seperti jagung, kacang hijau dan merah, memang dikenal bernutrisi tinggi dan bisa menurunkan kolesterol, serta baik untuk kesehatan jantung.

Bahkan, tempe kacang hijau yang populer di daerah Yogyakarta dengan rasa tak berbeda juh dari tempe kedelai, diketahui berpotensi besar sebagai pangan fungsional karena kaya protein dan karbohidrat, juga kaya antioksidan khususnya vitamin E.

Untuk pembuatan pun terbilang sederhana, mirip membuat tempe kedelai dengan proses yang lebih cepat seperti dicatat dalam laman Cookpad.

Tempe Lamtoro

Tempe lam atau lamtoro atau petai cina terkenal enak dan murah dibanding tempe kedelai. Ia biasa dimasak bersama sayur dan santan kelapa, atau digoreng tepung.

Tempe lamtoro banyak dijual di pasar daerah Mojopuro, Wonogiri dengan nama tempe mlanding. Begitu pula di Pacitan, Jawa Tengah.

Pada 2014, mahasiswa UNY juga berinovasi memanfaatkan petai cina sebagai bahan baku tempe karena dianggap sebagai alternatif kedelai yang kaya protein, mineral dan serat.

Kulit biji lamtoro yang mengandung minyak memberi keunikan pada cita rasa tempe saat diolah, yaitu sedikit berlemak. Butiran bijinya juga lebih kecil dan halus dibanding kedelai sehingga pembuatannya lebih sederhana. Yakni menekankan pada pemberian ragi dan proses perendaman.

(*)